Agregación de proteínas de músculo de pescado congelado : acción del formaldehido
Título de la tesis:
Agregación de proteínas de músculo de pescado congelado : acción del formaldehido
Autor/es:
Torrejón Ramos, Purificación
Tipo de documento:
Tesis (Doctoral)
Universidad:
Universidad Complutense de Madrid
Departamento:
Departamento de Nutrición y Bromatología II
Idioma:
Castellano
Palabras clave:
Proteínas en nutrición
Fecha de la defensa:
2005-05-17
Notas:
El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental el estudio de la desnaturalización y agregación proteica durante la conservación en congelación, prestando especial interés al estudio de los tipos de enlaces y proteínas implicadas en esta agregación. Se utilizo como muestra músculo picado de bacalao, merluza y bacaladilla y filetes de bacalao, para observar el efecto del grado de integridad del músculo en esta especie. Se midieron los cambios en funcionalidad del músculo (solubilidad proteica, viscosidad aparente, textura) y en formación de dimetilamina (dma) y formaldehido (fa) libre de for...
Valoración:
Clasificación por
