Algunas sales cálcicas reducen la actividad poligalacturonasa y el ablandamiento en melón galia mínimamente procesado en fresco
Título de la tesis:
Algunas sales cálcicas reducen la actividad poligalacturonasa y el ablandamiento en melón galia mínimamente procesado en fresco
Autor/es:
Silveira Gómez, Ana Cecilia - Chisari, Marco - Aguayo Giménez, Encarnación - Artés Calero, Francisco
Tipo de documento:
Ponencia
Universidad:
Universidad Politécnica de Cartagena
Departamento:
Idioma:
Castellano
Palabras clave:
Procesado mínimo, Enzimas pectolíticas
Fecha de la defensa:
2006
Notas:
La pérdida de calidad de melón mínimamente procesado en fresco viene determinada principalmente por el ablandamiento y el crecimiento microbiano. En este trabajo se ha evaluado el efecto del aporte de diferentes sales cálcicas suministradas a través de baños calientes, en la firmeza de la pulpa y la actividad de las enzimas poligalacturonasa (PG) y pectinmetilesterasa (PME). Los resultados muestran que el ascorbato, propionato o cloruro cálcico, a una concentración equivalente a la aportada por 0,5% de cloruro de calcio, proporcionaron un melón más firme que en el testigo acompañado de una men...
Valoración:
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