Reducción del pardeamiento enzimático en hinojos enteros y mínimamente procesados en mitades
Título de la tesis:
Reducción del pardeamiento enzimático en hinojos enteros y mínimamente procesados en mitades
Autor/es:
Escalona Contreras, Víctor Hugo - Aguayo Giménez, Encarnación - Artés Calero, Francisco
Tipo de documento:
Artículo
Universidad:
Universidad Politécnica de Cartagena
Departamento:
Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento Agrícola
Idioma:
Castellano
Palabras clave:
Hinojo, Pardeamiento, EDTA, Ácidos orgánicos
Fecha de la defensa:
2006
Notas:
Con el propósito de frenar el pardeamiento enzimático sobre las superficies de corte de tubos de hinojo enteros y cortados en mitades, se aplicaron diferentes soluciones antipardeantes preparadas a partir de ácido ascórbico, ácido cítrico y EDTA. Para determinar el pardeamiento se evaluó el color a lo largo de la conservación en aire humidificado a 15ºC durante 8 días para los bulbos enteros y 4 días para las mitades. Periódicamente se determinaron la actividad respiratoria y la emisión de etileno y al inicio y termino de la conservación los atributos químicos, sensoriales y el pardeamiento. L...
Valoración:
Clasificación por
